Il manuale di autocontrollo (Manuale HACCP) rappresenta uno dei requisiti di base per un'azienda o attività che opera nel settore alimentare. Si tratta di un documento in cui sono presenti le procedure, secondo lo standard HACCP, messe in atto per la gestione e la tenuta sotto controllo delle attività direttamente o indirettamente correlate ai prodotti alimentari.

Cosa contiene il manuale HACCP

Nel manuale devono quindi essere presenti tutti i dati relativi all'azienda, le figure responsabili e le procedure necessarie alla tenuta sotto controllo dei seguenti aspetti:

• materie prime selezionate
• fornitori, servizi ed attrezzature
• rintracciabilità dei prodotti alimentari
• approvvigionamento idrico
• pulizia e la disinfezione dei locali
• igiene del personale
• gestione dei rifiuti e manutenzione degli impianti
• attività di disinfestazione e/o derattizzazione

Il sistema di autocontrollo e le procedure in esso indicate dovranno essere effettivamente applicate dall'azienda.