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A cosa serve il Manuale di Autocontrollo (HACCP)

Il Manuale HACCP (chiamato anche Manuale di Autocontrollo) è richiesto obbligatoriamente a qualsiasi impresa o attività del settore alimentare (ristoranti, pizzerie, bar, panifici, supermercati alimentari, fruttivendoli, ecc) per assicurare il rispetto delle norme igieniche relative alle fasi lavorative, così come previsto dal Reg CE 852/2004 e dal D.Lgs 193/07.

Manuale HACCP

Lo scopo del Manuale HACCP è quello di indicare le criticità riscontrate nei processi di lavorazione di prodotti alimentari e/o nelle attività di manipolazione, somministrazione o trasporto di alimenti, con la valutazione dei rischi e le relative procedure necessarie per tenerli sotto controllo, per assicurare la salute del consumatore. Il manuale deve essere sempre a disposizione degli addetti che gestiscono, manipolano o somministrano alimenti.

Redazione del Manuale HACCP

Questo documento è composto da una prima parte descrittiva ed una seconda operativa, disponibile per essere consultata ed utilizzata dagli addetti e che include le procedure e le schede di controllo delle fasi di lavoro critiche individuate. All'interno del manuale deve essere identificata la normativa a cui si fa riferimento, quindi il Reg. CE 852/2004 (art. 5) “igiene dei prodotti alimentari” indicando in particolare gli Allegati I e II, il DLgs 193/07, il Reg. CE 178/02 (artt.18 e 19), oltre che la Legge 283/62 e il DPR 327/80 dove vengono indicati i principali rischi di un’azienda alimentare.

  • identificazione e descrizione dei locali, attrezzature ed utensili in uso
  • gli aspetti normativi (richiamare le leggi coinvolte) ed informazioni di base su igiene alimentare ma anche di malattie riconducibili al consumo del cibo
  • Per la stesura della prima parte (quella descrittiva) bisogna inserire i seguenti aspetti:
  • dati sociali ed anagrafici dell’azienda con la relativa descrizione organigramma del team di lavoro individuato coinvolto nel sistema HACCP, elenco di tutti gli operatori e nomina del responsabile HACCP
  • individuazione e assunzione dei ruoli con relative responsabilità in funzione della gestione dei documenti

Per quanto riguarda, invece, l'aspetto operativo del manuale è necessario trascrivere le procedure aziendali circa le varie fasi di lavoro svolte in azienda: approvvigionamento degli alimenti, stoccaggio merci, gestione dei rifiuti, formazione del personale, tenuta sotto controllo degli animali infestanti, gestione non conformità, manutenzione degli utensili e dei locali, rintracciabilità dei prodotti, analisi chimiche e microbiologiche così come previsto da legge.

Conservare i documenti HACCP

E' necessario custodire il Manuale HACCP nella sede operativa dell’impresa affinché questo sia disponibile per le autorità competenti in caso di verifica ispettiva igienico-sanitaria. In caso di mancata disponibilità della corretta documentazione, presso la propria sede, l'azienda potrà essere sanzionata con una multa da 1.000 fino a 6.000 Euro. Per qualsiasi altro dubbio verifica tutti gli obblighi e le sanzioni previsti in ambito HACCP.